撮影詳細

この２日間、雑誌の撮影でした

そんなに多いわけではないのですが、たまたま続いていました

まず７日はLightning(ライトニング）という雑誌です

何度かご来店いただいた寺門ジモンさん連載のグルメコーナーです

ジモンさんお気に入りのメニューの

”あじと甘えびのスープ　ド　ポワソン”と

”子羊の瞬間燻製ロースト、バジルのソース

　子羊のマカロニグラタン添え”を取材して頂きました

まずはスープ　ド　ポワソン、これはキノシタの定番メニューです

いろんな種類の魚でつくることが多いこのスープですが

キノシタではあじと甘えびの２種類を使っています

その方が素材の味をストレートに感じられます

そして刺身で食べられるくらいの、新鮮な魚を使うのがこだわりです

おいしい素材は自分からおいしくなってくれますので、、、

あじは頭や内臓を外して、甘エビはそのまま炒めてから

白ワインなどと一緒に４０分ほど煮込みます

そのあと漉すのですが、面ぼうでたたきながらこしていきます

ここで多めにたたくとスープがドロンと濃厚になります

以前は魚の内臓も入れていましたし、もっとドロっとしていました

それもおいしいですが、雑味もでてしまいます

いまのスープ　ド　ポワソンはさらっとしています

でも旨味はぎゅっと詰まっています

ずっと作り続けてきたこのスープの今、１番おいしいと思う形です

旨い、けど軽い

クリアーな味を目指しています

　　　　　つづく、、、