蝦夷鹿

まずは蝦夷鹿について、、、

蝦夷鹿は明治初期に絶滅の危機を迎えましたが、

手厚い保護と狼の絶滅などから急速に繁殖しました

現在は蝦夷鹿による農林産物の被害により、

猟期以外の駆除も行われているそうです

毎年６・7月に1頭の仔を生むことができます

今の時期は小鹿が多く、肉も癖が無く柔らかい！！

タンパク質：全体の21.0%〜26.6% 牛肩ロースの13.8%のほぼ2倍
脂質：0.3%〜6.1% 平均でも3.0% 牛肩ロースの37.4%の10分の1以下

と、おいしい上にとってもヘルシー！！

蝦夷鹿しんたまのロースト、ソース　ポワブラード
和栗のピューレと紅玉りんごのピューレ、きのこのフリカッセを添えて

鹿の肉に胡椒をつけてそのままソテー、ロースト

最後に胡椒の付いている面をフライパンで一気に焼ききります

これによって香りが際立ちます

ソースは赤ワインを煮詰めた中に鹿肉、胡椒、野菜などを入れて

煮込み、漉します

バターやマスタード、ヴィネガーで味を整えたら

重過ぎない大人のポワブラードの出来上がり！

鹿肉自体の味がすごく強いというわけではないのですが、

ガルニチュールとの組み合わせによって楽しさが

どんどん倍増します！！