撮影レポート その３

次は子羊です

背中の骨付きのお肉を塊で焼きます

時と場合によりますが、今回は１５０℃〜１６０℃の

低めの温度で１時間かけてローストしました

低温で時間をかけてゆっくりローストすると、

肉にストレスをかけることがなく、じんわり火が入ります

肉はやわらやく、きれいなロゼに仕上がります

ただ、低温で火入れしてもぬるいのはだめで

お出しするときに”熱い”のがおいしさのポイントです

子羊の骨の周りの脂はフランス料理では掃除することが多いですが

シェフはそこが旨い！と残しています

ただ、脂なので包丁で切れ目を入れて火が入りやすくしています

火が入ってないとおいしくないけど

焼ききった脂は香りもこうばしく旨い！

皆様、ぜひ手で掴んでかぶりついっちゃってください